КУЛИНАРИЯ
Супы
"Для нашей семьи"
Говяжьи кости 150 г
Говяжья мякоть (нежирная) 45 г
2 яичного белка,
Лук 5 г,
Морковь 5 г,
Петрушка и сельдерей 5 г,
Специи.
Говяжьи кости рубят на куски, обмывают, кладут в кастрюлю, заливают холодной водой, дают закипеть, снимают пену на слабом огне кипятят 4—5 часов; во время варки снимают жир.
Репчатый лук, морковь, петрушку и сельдерей нарезают по возможности тонкими ломтиками и обжаривают до коричневого цвета на сковородке без жира.
Приготовляют оттяжку: нежирную мякоть говядины (шея, пашинка) пропускают через мясорубку, добавляют холодную воду (на 1 кг мяса 1,5 л воды), размешивают и ставят в прохладное место на 1—2 часа; затем в молотое мясо кладут взбитый яичный белок, соль, размешивают. Процеженный бульон нагревают до температуры 75—80° и добавляют оттяжку, обжаренные ароматические коренья, специи, размешивают и кипятят на слабом огне 30—45 минут, процеживают и отстаивают.
Прозрачный бульон подают в бульонных чашках, с пирожками или гренками из белого хлеба или с соленым печеньем (сырное печенье, соленые палочки).
Прозрачный говяжий бульон 300 г,
1 яичный желток.
Приготовляют прозрачный бульон, как указано в предыдущей рецептуре. Бульон наливают в чашки и подают с яичным желтком. Перед тем как пить, в бульон опускают яичный желток и размешивают.
Говяжьи кости 200 г;
Ароматические коренья;
Лук 5 г,
Морковь 5 г,
Петрушка и сельдерей 5 г;
Цветная капуста 150 г,
Морковь 50 г,
Зеленый горошек (лущеный) 25 г,
Соль, зелень (укроп или листья петрушки).
Говяжьи кости рубят, кладут в кастрюлю, заливают холодной водой, дают закипеть, снимают пену и кипятят на слабом огне 2—3 часа, изредка снимая жир. Ароматические коренья нарезают тонкими ломтиками и поджаривают на сковороде, добавляют в бульон и продолжают варку. Соль кладут в бульон в конце варки. Бульон кипятят 4—5 часов, процеживают, наливают в глубокие тарелки, туда же кладут отдельно сваренные в соленой воде овощи, размельченную зелень укропа или петрушки.
Куриное мясо 100—150 г,
Лук репчатый 5 г,
Морковь 5 г,
Петрушка и сельдерей 5 г,
Соль.
Для клецок:
Мука пшеничная 40 г,
Бульон 60 г,
Сливочное масло 5 г,
1/2 яйца,
Соль.
Курицу делят пополам или на четыре части, обмывают, кладут в кастрюлю и заливают холодной водой; дают закипеть, снимают пену и кипятят 1—1,5 часа. Затем добавляют нарезанные тонкими ломтиками обжаренные ароматические коренья, соль и варят до готовности мяса.
Бульон процеживают, кладут в него сваренные в подсоленной воде клецки, наливают в тарелки и подают.
Приготовление клецок: бульон, сливочное масло с солью доводят до кипения, всыпают пшеничную муку (все количество сразу) и деревянной ложкой размешивают до образования однородного гладкого, отделяющегося от краев кастрюли теста. Затем его охлаждают (75° С), добавляют взбитые яйца и
замешивают. Из приготовленного теста разделывают ложкой клецки, опускают в кипящую подсоленную воду и варят до готовности.
Говядина (мякоть с костями) 150 г,
Свекла 120 г,
Капуста свежая 80 г,
Морковь 25 г,
Лук репчатый 10 г,
Петрушка 5 г,
Томат-пюре 25 г,
Жир 10 г,
Мука пшеничная 5 г,
Сметана 25 г,
Специи, ароматическая зелень.
Мясо промывают, делят на куски, заливают холодной водой, дают закипеть, снимают пену и продолжают варить.
Свеклу нарезают в виде соломки, кладут в кастрюльку с разогретым жиром, обжаривают, добавляют томат-пюре, немного уксуса, бульона и тушат до готовности свеклы. Когда мясо станет полумягким, в бульон закладывают нарезанные в виде соломки свежую капусту, морковь, петрушку, лук, варят почти до готовности капусты. Затем добавляют тушеную свеклу, поджаренную, разведенную бульоном муку, соль и кипятят еще примерно 5 минут.
Перед подачей в борщ кладут сметану, уксус и зелень.
Свекла 250 г,
Морковь 15 г,
Лук 10 г,
Петрушка 5 г,
Томат-пюре 25 г,
Жир или сливочное масло 25 г,
Мука пшеничная 5 г,
Сметана 25 г,
Сосиски 75 г,
Соль, сахар, уксус.
Нарезанные в виде соломки морковь, лук, петрушку поджаривают в жире с томатом-пюре, добавляют также нарезанную или натертую в виде стружки свеклу, доливают водой так, чтобы свекла была покрыта, и тушат до мягкости. Затем заливают горячей водой, заправляют поджаренной мукой, кладут ошпаренные горячей водой нарезанные кружочками сосиски и дают закипеть.
Перед подачей в суп кладут сметану, соль, сахар и уксус.
Свекольник можно сварить также на мясном бульоне; сосиски можно заменить фрикадельками.
Баранина 150 г,
Свежая капуста 180 г,
Картофель 120 г,
Морковь 25 г,
Лук 10 г,
Петрушка и сельдерей 10 г,
Специи, ароматическая зелень.
Мясо делят на куски, заливают водой, дают закипеть, снимают пену и варят до полуготовности. Затем добавляют мелко размельченный лук, петрушку, сельдерей, нарезанные квадратными ломтиками морковь, свежую капусту, картофель и варят до готовности мяса и овощей. Перед подачей посыпают размельченной зеленью.
Свинина 100 г,
Квашеная капуста 150 г,
Лук 10 г,
Петрушка 10 г,
Жир 10 г,
Крупа ячневая 5 г,
Специи, ароматическая зелень.
Свинину (свежую, соленую или копченую) делят на куски, кладут в воду, дают закипеть, снимают пену, добавляют квашеную капусту, промытую ячневую крупу и варят до готовности капусты и мяса. Затем добавляют нарезанные в виде соломки, поджаренные с жиром лук, морковь и петрушку, по желанию перец, лавровый лист и варят еще 10—15 минут.
Свинина 100 г,
Капустная рассада 250 г,
Перловая крупа 8 г,
Лук репчатый 15 г,
Сметана 15 г,
Специи, зелень.
В бульоне из свинины (свежей, соленой, копченой) варят перловую или ячневую крупу, нарезанную в виде соломки капустную рассаду, лук. Перед подачей добавляют сметану, зелень.
Говядина или свинина 100—150 г,
Щавель 100 г,
Шпинат 100 г,
Лук репчатый 15 г,
Петрушка 10 г,
Жир 10 г,
Мука пшеничная 3 г,
Сметана 15 г,
2 яйца,
Специи, зелень.
В бульоне из говядины или свинины варят размельченные в виде соломки щавель, шпинат и нарезанные ломтиками поджаренные с жиром лук и петрушку почти до полной готовности щавеля и шпината.
Пшеничную муку поджаривают, разводят бульоном, добавляют в щи и кипятят 5 минут.
Щи подают без мяса, со сметаной, сваренным вкрутую яйцом и размельченной зеленью.
Говядина 100—150 г,
Картофель 200 г,
Перловая крупа или рис 10 г,
Лук репчатый 15 г,
Морковь 25 г,
Петрушка 5 г,
Томат-пюре 10 г,
Жир 10 г,
Соленые огурцы 50 г,
Сметана 15 г,
Специи, зелень.
В говяжьем бульоне варят перловую крупу или рис, нарезанный кубиками картофель, размельченные, поджаренные с жиром лук, морковь, петрушку и томат-пюре. Перед окончанием варки кладут специи, нарезанные соленые огурцы, а когда мясо и остальные продукты станут мягкими, добавляют сметану и зелень. Рассольник подают со сметаной.
Говяжьи кости 150 г,
Говяжья мякоть 50 г,
Копченая ветчина 25 г,
Почки 25 г,
Лук репчатый 25 г,
Томат-пюре 15 г,
Жир или сливочное масло 10 г,
Соленые огурцы 50 г,
Сметана 25 г,
Специи, каперсы и оливки, лимон, зелень.
Из говяжьих костей и мяса варят бульон. Лук нарезают в виде соломки, поджаривают на жире. или сливочном масле, добавляют томат-пюре и продолжают поджаривание до мягкости лука. В бульон кладут очищенные нарезанные продолговатыми кусочками соленые огурцы, говядину, ветчину, почки, поджаренный лук, перец, лавровый лист, соль, каперсы, оливки и кипятят 5—10 минут.
Перед подачей в солянку кладут сметану, зелень петрушки и ломтики лимона.
Говяжьи кости 150 г,
Картофель 200 г,
Морковь 50 г,
Лук репчатый 10 г,
Петрушка и сельдерей 5 г,
Специи, зелень.
Для фрикаделек:
Мякоть говядины, свинины или телятины 65 г,
Лук репчатый 5 г,
1/2 яйца,
Белый хлеб 5 г,
Перец, соль. Варят говяжий бульон, процеживают, добавляют нарезанные кубиками морковь, картофель, мелко размельченный лук, петрушку и сельдерей. Когда морковь и картофель станут почти
мягкими, кладут перец, лавровый лист, соль, разделанные фрикадельки и варят до готовности.
Приготовление фрикаделек: мясо вместе с замоченным белым хлебом пропускают через мясорубку, добавляют мелко нарезанный лук, размельченный перец и размешивают, смоченными водой руками, разделывают маленькие круглые фрикадельки.
Потроха домашней птицы 150 г,
Морковь 25 г,
Лук репчатый 15 г,
Петрушка и сельдерей 10 г,
Картофель 200 г,
Перловая крупа или рис 5 г,
Яблоки 50 г,
Специи зелень.
Потроха домашней птицы (голову, шею, ноги, желудок сердце) заливают водой, дают закипеть, снимают пену и продолжают варку до мягкости мяса. В процеженный бульон закладывают нарезанные в виде соломки морковь, лук, петрушку и сельдерей и нарезанный кубиками картофель.
Когда картофель почти мягкий, добавляют отдельно сваренную перловую крупу или рис, перец, лавровый лист, соль, нарезанные кусочками с кожицей яблоки и варят 5—10 минут.
Мякоть потрохов отделяют от костей, нарезают кусочками кладут в суп.
Говядина или курица 100 г,
Цветная капуста 150,
Морковь 50 г,
Зеленый горошек (лущеный) или стручки фасоли 50 г,
Лук репчатый 5 г,
Петрушка, сельдерей 5 г,
Соль, зелень.
В прозрачный говяжий или куриный бульон кладут нарезанную кубиками морковь и варят до полумягкости. Затем добавляют разделанную на кочешки цветную капусту, зеленый горошек, мелко измельченный лук, петрушку, сельдерей, варят до готовности всех овощей.
При подаче посыпают размельченным укропом или зеленью петрушки.
Говядина-мякоть 75 г,
Жир 10 г,
Морковь 15 г,
Лук репчатый 10 г,
Петрушка и сельдерей 10 г,
Соленые огурцы 25 г,
Сметана 25 г,
Специи, зелень. Мякоть говядины нарезают ломтиками, слегка отбивают, обаривают с жиром до коричневого цвета, кладут в кастрюлю, жаривают отваром со сковороды (после жарения мяса на сковороду наливают воду и дают прокипеть), добавляют нарезанную в виде соломки морковь, лук, петрушку, сельдерей и
тушат. Когда мясо станет почти мягким, жидкость пополняют кипятком, добавляют нарезанный кубиками картофель, соль, перец, лавровый лист и варят до готовности картофеля. Соленые огурцы нарезают кубиками, добавляют в суп в конце варки и нагревают.
Перед подачей в суп кладут сметану и размельченный зеленый лук или зелень петрушки.
Свинина (соленая или копченая) 75 г,
Соленые грибы 100 г,
Картофель 250 г,
Лук 25 г,
Томат-пюре 15 г,
Сметана 25 г,
Специи.
Свинину нарезают небольшими кусочками. На сковороде обжаривают, добавляют размельченный лук, грибы и жарят еще примерно 5 минут. Затем наливают воду, добавляют нарезанный кубиками картофель, а когда он станет почти мягким, кладут перец, лавровый лист, томат-пюре и сметану.
Свинина (соленая или копченая) 100 г,
Крупа (ячневая или рис и др.) 10 г,
Картофель 200 г,
Лук репчатый 25 г,
Специи.
Свинину делят на кусочки, кладут в горячую воду, добавляют промытую ячневую крупу. Когда мясо и крупа станут почти мягкими, добавляют нарезанный кубиками картофель, мелко нарубленный лук, перец, лавровый лист, соль и варят до готовности.
Говяжьи кости 150 г,
Морковь 25 г,
Лук репчатый 5 г,
Петрушка и сельдерей 10 г,
Сливочное масло или маргарин 10 г,
Зелень.
Для лапши:
Мука пшеничная 35 г,
2 яйца,
Сливочное масло 2 г,
Вода 8 г,
Соль.
В прозрачный бульон из говяжьих костей кладут нарезанный в виде соломки поджаренный на сливочном масле или маргарине лук, морковь, петрушку, сельдерей и варят 10—15 минут. Затем добавляют отдельно сваренную в соленой воде лапшу и дают закипеть.
Приготовление лапши: из просеянной муки, воды, соли, взбитого яйца и растопленного сливочного масла замешивают тесто, которое обрабатывают на доске до тех пор, пока оно не станет гладким, блестящим и пористым в разрезе. Тесто делят на небольшие куски, раскатывают тонким пластом (2—3 мм), немного подсушивают, разрезают на ленты шириной 4 см, которые складывают по нескольку одна на другую, и режут поперек на узкие полоски — лапшу.
Курица 150 г,
Морковь 25 г,
Лук 5 г,
Петрушка и сельдерей 10 г,
Сливочное масло или маргарин 10 г,
Специи, зелень.
Для клецок:
Мука пшеничная 40 г,
Бульон 60 г,
Сливочное масло 5 г,
1/2 яйца.
Из курицы варят прозрачный бульон, процеживают, добавляют нарезанные в виде соломки поджаренные на сливочном масле или маргарине лук, морковь, петрушку, сельдерей, кладут перец, лавровый лист, разделанные клецки и варят до готовности клецок. Перед подачей посыпают размельченной зеленью укропа или петрушки.
Приготовление клецок: бульон доводят до кипения, добавляют сливочное масло, соль, муку (все количество сразу), размешивают, охлаждают, добавляют взбитое яйцо, перемешивают и разделывают клецки.
Говядина или свинина 125 г,
Лук репчатый 25 г,
Сушеные грибы 15 г,
Перловая крупа 25 г,
Сметана 15 г,
Специи.
Говядину или свинину разрезают на кусочки, кладут в горячую воду, дают закипеть, снимают пену, добавляют промытую перловую крупу. Когда крупа станет почти мягкой, добавляют размельченный лук, замоченные нарезанные в виде соломки белые грибы, перец, лавровый лист, соль и кипятят до готовности мяса и крупы. Перед подачей добавляют сметану. При желании в суп можно положить картофель (картофель 200 г, крупа 15 г).
Телятина 150 г,
Морковь 25 г,
Лук репчатый 10 г,
Петрушка и сельдерей 10 г,
Сливочное масло или маргарин 10 г,
Рис 15 г,
Сливки, соль, зелень. Телятину делят на кусочки, кладут в горячую воду, дают закипеть, снимают пену, добавляют промытый рис и варят. Морковь, лук, петрушку и сельдерей нарезают в виде соломки, поджаривают на сливочном масле или маргарине и добавляют в суп, когда рис почти готов. Перед подачей кладут сливки, мелко нарезанную зелень укропа или петрушки.
Говяжьи кости 150 г,
Фасоль (белая) 50 г,
Морковь 25 г,
Лук репчатый или лук-порей 15 г,
Петрушка 5 г,
Перловая крупа 5 г,
Картофель 100 г,
Специи.
В процеженный бульон из говяжьих костей кладут замоченную фасоль, промытую перловую крупу, нарезанные дольками морковь, картофель, мелко размельченные лук и лук-порей, петрушку, специи и продолжают варку.
Свинина 100 г,
Горох 40 г,
Морковь 15 г,
Лук репчатый или лук-порей 10 г,
Петрушка 5 г,
Перловая крупа 10 г,
Специи.
Свинину (соленую или копченую) делят на куски, кладут в горячую воду, дают закипеть, снимают пену. Затем добавляют замоченный горох, промытую перловую крупу, нарезанные морковь, лук-порей, петрушку, специи и варят до готовности мяса и гороха.
Говяжьи кости 150 г,
Картофель 300 г,
Морковь 15 г,
Лук репчатый 10 г,
Петрушка и сельдерей 10 г,
Мука пшеничная 3 г,
2 яйца,
Сметана 25 г,
Соль, зелень.
Для гренок:
Белый хлеб 75 г,
Сливочное масло или маргарин 15 г.
В говяжьем бульоне отваривают до мягкости нарезанные картофель, морковь, лук, петрушку и сельдерей, вынимают из бульона и протирают через сито.
Полученное пюре разводят бульоном, добавляют поджаренную пшеничную муку и, изредка помешивая, кипятят 5—10 минут.
Затем кастрюлю с супом отставляют на край плиты, чтобы он немного остыл (75° С), добавляют взбитое со сметаной яйцо, нагревают, но не кипятят.
Приготовление гренок: с белого батона срезают корочку, разрезают на ломтики, а последние — на брусочки или кубики, кладут в разогретое сливочное масло и обжаривают до появления румяной корочки, но внутри гренки должны оставаться мягкими.
Суп подают посыпанный размельченной зеленью укропа или петрушки, гренки сервируют в отдельной посуде и перед едой кладут в тарелки с супом.
Говяжьи кости 150 г,
Фасоль ( белая ) 75 г,
Морковь 25 г,
Лук репчатый или лук-порей 15 г,
Петрушка 10 г,
Мука пшеничная 3 г,
Сметана 25 г,
Соль, зелень.
В бульоне из говяжьих костей отваривают до мягкости замоченную фасоль, нарезают морковь, лук или лук-порей, петрушку.Фасоль и ароматические коренья протирают через сито, приливают бульон, заправляют поджаренной мукой и кипятят примерно 5 минут. Перед подачей добавляют сметану, размельченную зелень укропа или петрушки. Отдельно подают гренки и поджаренные ломтики хлеба.
Рыбные супы приготовляют из рыбного бульона с добавлением овощей — картофеля, моркови, зеленого горошка и др.
Рыбный бульон варят из отходов свежей рыбы — голов, хвостов, кожи, костей. Прозрачный рыбный бульон приготовляют из мелкой рыбы, например из окуней, ершей (рыбу после варки в бульоне не используют). Для вкуса прибавляют лук, петрушку и сельдерей, перец, лавровый лист.
Рыбные супы подают на обед или на ужин.
Рыба (окуни, ерши и др.) 200 г,
Лук репчатый 10 г,
Петрушка и сельдерей 5 г,
Икра паюсная 8 г,
Соль.
Мелкую рыбу (без внутренностей и жабр) заливают холодной водой, дают закипеть, добавляют размельченные ароматические овощи и медленно варят 40—60 минут.
Бульон процеживают, добавляют растертую с водой паюсную икру (на 100 г икры 400 г воды), соль, размешивают и медленно кипятят 20—30 минут. Затем бульон настаивают и процеживают.
Рыбный бульон наливают в разогретые бульонные чашки и подают с пирожками.
Рыба (судак, щука и др.) 200 г,
Лук репчатый 5 г,
Петрушка 10 г,
Картофель 250 г,
Сливочное масло 10 г,
Специи, зелень. Из голов, хвостов и костей рыбы варят бульон, процеживают.
В бульон закладывают нарезанный кубиками картофель, размельченные лук и петрушку, соль, перец, лавровый лист и варят до мягкости картофеля.
Кусочки рыбного филе варят отдельно в бульоне. Перед подачей в рыбный суп кладут сливочное масло, кусочки рыбного филе, размельченную зелень укропа или петрушки.
Рыба (лососина, угорь и др.) 150 г,
Лук репчатый 10 г,
Петрушка 15 г,
Морковь 25 г,
Зеленый горошек 50 г,
Картофель 150 г,
Сливочное масло 10 г,
1/10 лимона,
Зелень укропа, петрушки. Из голов, хвостов и костей рыбы варят бульон, процеживают.
В бульон кладут нарезанную кубиками морковь и, когда она станет почти мягкой, добавляют картофель и зеленый горошек и варят овощи до мягкости.
В конце варки в суп кладут сливочное масло. Перед подачей добавляют отдельно сваренные в бульоне кусочки рыбы, ломтики лимона, размельченную зелень.
Свежая салака 150 г,
Лук репчатый 10 г,
Картофель 250 г,
Сливочное масло 10 г,
Сметана (или сливки) 25 г,
Специи, зелень. В воду кладут нарезанный кубиками картофель и нарезанный в виде соломки лук, соль, перец, лавровый лист и варят до мягкости картофеля. Затем добавляют очищенную салаку и на слабом огне варят еще 10 минут. При подаче в суп кладут сливочное масло, сметану или сливки, размельченную зелень укропа или петрушки.
Рыба (щука, треска, судак и др.) 200 г,
Морковь 25 г,
Петрушка и сельдерей 5 г,
Лук 10 г,
Картофель 180 г,
Зелень.
Для фрикаделек:
Филе рыбы 100 г,
Белый хлеб 10 г,
Молоко или сливки 15 г,
Размельченный перец,
1/2 яйца.
Рыбу чистят, разделывают на филе. Головы, кожу, кости заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и на слабом огне варят 25—30 минут, процеживают. Рыбное филе дважды пропускают через мясорубку вместе с белым хлебом, добавляют яйцо, сметану, соль, перец, размешивают и разделывают фрикадельки. В рыбный бульон кладут нарезанные в виде соломки морковь, петрушку и сельдерей, нарезанный кубиками картофель. Когда картофель станет почти мягким, опускают фрикадельки и кипятят 5—10 минут.
Перед подачей посыпают размельченной зеленью укропа или петрушики.
Для приготовления овощных и грибных (вегетарианских) супов используют разнообразные овощи, грибы и ароматические кренья.
Ароматические коренья — репчатый лук, лук-порей, петрушку, сельдерей кладут в суп сырыми или поджаривают на сливочном масле или маргарине. Специи — перец горошком, лавровый лист — следует употреблять в ничтожных количествах или совсем не класть, поскольку овощи и ароматические коренья
придают супам приятный вкус и аромат.
Овощные супы часто заправляют поджаренной до коричневого цвета и разведенной бульоном мукой или яйцом, взбитым с молоком или со сметаной.
Овощные супы подают с бутербродами или поджаренным хлебом.
Цветная капуста 120 г,
Морковь 80 г,
Зеленый горошек (лущеный) 50 г,
Лук-порей или репчатый 15 г,
Петрушка и сельдерей 10 г,
2 яйца,
Сливки 35%-ные 25 г,
Соль, зелень петрушки, укропа.
В воде варят нарезанную морковь, разделенную на кочешки цветную капусту, зеленый горошек, мелко размельченный лук-порей или репчатый лук, петрушку и сельдерей до готовности овощей.
Затем в суп добавляют яйцо или только яичный желток, взбитый со сливками.
Перед подачей суп посыпают размельченной зеленью укропа или петрушки.
